Hele ossenhaas snijden: hoe doe je dat goed?

Ossenhaas, wie is er niet gek op? Ossenhaas is op allerlei manieren te eten, afhankelijk van hoe je het snijdt. Denk aan tournedos (biefstuk van de haas), spiesjes (de puntjes), rauw als carpaccio, tartaar, in een wokgerecht en op nog veel meer smaakvolle manieren. Maar hoe snijd je nu zo’n hele ossenhaas en welke delen zitten er allemaal in een hele ossenhaas?

In deze blog krijg je antwoord op deze vragen: je ziet hoe je het beste een ossenhaas kan snijden / portioneren en uit welke delen een hele ossenhaas bestaat. 

Wat is ossenhaas en waaruit bestaat het

Hierboven zie je in welk deel van de koe de ossenhaas zich bevindt. Het is een langwerpig stuk dat twee sneden bevat; de korte lende (de entrecote) en de ossenhaas. De ossenhaas zit onder de ribben, naast de ruggengraat. Een ossenhaas heeft drie delen: 

• de kop (rechts op de foto hieronder)
• het middenstuk
• en de staart (links op de foto hieronder)

De ossenhaas is een spier die weinig werk hoeft te verrichten en dat zorgt ervoor dat een ossenhaas het zachtste en meest malse deel van het rund is. Hieronder zie je de hele ossenhaas, zo krijg je ‘m als je een hele ossenhaas bestelt bij La Carne. Deze komt van het Simmentaler rund en omdat dit een vrij groot runderras is, is de hele ossenhaas ongeveer 2 kilo.

De kop (kophaas)

Het grootste stuk van de ossenhaas is een flink dik stuk: de kop. Dit komt doordat er twee delen aan vast zitten. Daarom ga je een hele ossenhaas vaak ook portioneren voordat je ‘m klaarmaakt. Want een ongelijke dikte vergt een andere bereiding. Hieronder zie je hoe we de twee ‘zijkanten’ van de kop hebben losgesneden. Van de zijkanten van de kop kan je ossenhaaspuntjes snijden. De ossenhaaspntjes gebruik je bijvoorbeeld in een wokgerecht of je maakt een salade met ossenhaaspuntjes.

Beste deel, de chateaubriand

Van het dikkere gedeelte van de kophaas dat loopt tot het middenstuk, wordt vaak de chateaubriand gemaakt. Dit staat bekend als het meest malse stukje vlees. Een chateaubriand kan je in z'n geheel bereiden in de pan, maar je kan hier ook tournedos van snijden of carpaccio of overheerlijke steak tartaar van maken.

Middenstuk van de haas

Als je de chateaubriand eruit hebt gesneden, heb je een middenstuk over waaruit je tournedos kunt snijden. Een tournedos is gemiddeld ongeveer 180 gram en is vaak net zo hoog als dat deze dik is. Onze tournedos zijn iets groter, omdat de ossenhaas van het Simmentalerrund komt. Een vrij groot runderras. Een tournedos (oftewel haasbiefstuk) wordt meestal medium gebakken. Op de foto hieronder zie je de gesneden tournedos.

Staart van de ossenhaas

Het smalste deel, het uiteinde, van de ossenhaas wordt veel gebruikt voor de bereiding van ossenhaaspuntjes. Deze kan je aan een spies rijgen en kort grillen, maar zijn ook erg lekker in een salade of wokgerecht.

Filet mignon

Het ‘dikste’ stukje van de staart, zeg maar het eerste deel na het middenstuk, wordt ook wel de ‘Filet mignon’ genoemd. Vaak is deze net geen 180 gram dus mag deze niet doorgaan voor tournedos.