Let op, wij zijn op dit moment telefonisch beperkt bereikbaar, neem bij voorkeur contact op per e-mail.

Tournedos met mini empanada en bearnaise schuim

Tournedos met mini empanada en bearnaise schuim

In dit recept voor Tournedos met een mini empanada en bearnaise schuim combineert chef Rens heerlijke smaken en texturen. De malsheid van de tournedos, de knapperigheid van de mini empanada en de romige bearnaise schuim zorgen voor een verrassend en smaakvol gerecht dat de moeite waard is om te proberen!

Dit recept is gemaakt door @chef.rens met tournedos van La Carne. 

  • Bereidingswijze: BraadpanBraadpan
  • Bereidingstijd:± 50 min.
  • La Carne producten: Tournedos

Tools

Ovenbestendige koekenpan

Kerntemperatuurmeter

Kom

Slagersfolie/afdekfolie

Bord (o.i.d. om het deeg plat te drukken)

Waterglas

Zeef

Garde

Kidde

Benodigdheden

Voor de mini empanada

Voor het deeg

500 gram maismeel (dit moet van het merk PAN zijn) 

1 el kerrie 

2 tl zout 

2 el zonnebloemolie 

Ongeveer 850 ml water 

Voor de vulling

250 gram gehakt 

150 gram Chinese kool 

35 gram koffie braai (van Fikken en Bikken)

4 gram zout 

Voor het bearnaise schuim

25 gram sjalot (gesnipperd)

50 gram dragonazijn (of witte wijnazijn)

50 gram water 

5 witte peperkorrels (of zwart)

1 laurierblad 

75 gram eidooier 

300 gram gesmolten boter 

Citroensap naar smaak

Zout naar smaak

Voor de tournedos

Tournedos

Boter 

Peper en zout


Bereiding mini empanada

  1. Doe alle ingrediënten om het deeg te maken, behalve het water!, in een kom en meng het goed door elkaar.
  2. Omdat het iedere keer verschillend is hoe meel het water opneemt, voeg je beetje bij beetje het water toe. Je doet dit zodat het meel de tijd krijgt om het water op te nemen. Je gaat net zo lang door tot je een zacht en fluffy deegje hebt. Het hoeft niet elastisch te zijn, want in maismeel zitten geen gluten. Dit recept is daarom ook geschikt voor een glutenvrij dieet. Er zal dus nooit elasticiteit ontstaan in je deeg, maar het moet wel flexibel zijn.
  3. Snijd de witte kool in een fijne julienne (reepjes)
  4. Meng het gehakt met de kool en kruiden.
  5. Pak een beetje deeg en maak daar een mooi bolletje van tussen je handen.

    In de volgende video laat chef Rens zien hoe je het deeg het beste kunt bollen, leggen, drukken en vouwen: https://www.youtube.com/shorts/m9-oeGL2ZTw

    1. Pak een stukje slagersfolie/afdekfolie en leg het bolletje hier op. Bedek het bolletje met een ander stukje folie en druk het zo plat als je kunt. Gebruik hier een bord of iets dergelijks voor. 
    2. Leg een klein beetje vulling (je gehakt mengsel die nu nog rauw is) op je deeg. Vouw het dicht. Doe dit heel precies en druk zo goed als je kan alle lucht eruit. Steek het uit met een waterglas. Rens maakt voor dit recept kleine varianten als garnituur bij een hoofdgerecht. 
    3. Frituur de empanada's op ongeveer 180-190 graden voor het beste resultaat.

    Dit recept is bedoeld voor een behoorlijke voorraad mini empanada's. Je kunt ze na het frituren namelijk heel goed invriezen!



    Bereiding bearnaise schuim

    1. Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan.
    2. Kook het in tot de helft.
    3. Zeef het door een fijne zeef en laat het afkoelen tot minimaal 50 graden. Dit is belangrijk. Als de vloeistof te heet is, garen je eieren meteen als je deze toevoegt. Je kunt dan opnieuw beginnen.
    4. Voeg de eidooiers toe.
    5. Klop het met een garde tot een gebonden luchtige massa. 
    6. Doe dit direct op het vuur (voor gevorderde) of au bain-marie (dit gaat sowieso goed).
    7. Voeg druppelsgewijs de boter toe onder voortdurend roeren.
    8. Breng het op smaak met citroensap en zout.
    9. Doe de massa in een kidde en belucht het met 2 patronen. Schud het goed en dan is het klaar om geserveerd te worden!
    10. Wil je de schuim warm houden? Zet je kidde in een pan met warm water (niet heter dan 50 graden).



    Bereiding tournedos

      1. Verwarm de oven voor op 180 graden. 
      2. Haal de tournedos uit de verpakking. 
      3. Dep de touredos volledig droog. 
      4. Breng ze royaal op smaak met zout en grove versgemalen zwarte peper. 
      5. Verhit een laag olie in een koekenpan; zo heet mogelijk. 
      6. Bak de tournedos kort en hard aan. Draai het vlees om en voeg boter toe. 
      7. Zet de pan inclusief de tournedos in de oven voor ongeveer 6 minuten. Afhankelijk van de dikte van het vlees. Gebruik een thermometer. Haal het vlees er uit bij 56 graden.
      8. Laat het vlees 5 minuten rusten.
      9. Snijd de tournedos open en laat die mooie garing zien!


      Eet smakelijk!

      Ga jij dit recept met tournedos maken? Post je creatie op social media en tag @chef.rens en @lacarne.nl, dan krijg je een eervolle vermelding in onze stories.