Let op, wij zijn op dit moment telefonisch beperkt bereikbaar, neem bij voorkeur contact op per e-mail.

Short Ribs: low and slow bereiding

Short Ribs: low and slow bereiding

Je kan heel veel mensen een plezier doen met overheerlijke spareribs. Maar wist je dat er ook runderribben bestaan? Deze worden ook wel short ribs of beef ribs genoemd. Deze worden zo gegaard dat ze bijna van het bot afvallen. Je kan het vergelijken met draadjesvlees op een bot met ontzettend veel smaak. 

De BBQ techniek die we hierbij gebruiken is Low ’n Slow.

  • Bereidingswijze: BBQBBQ
  • Bereidingstijd:Voor +/- 15 min. Bereiding 10 - 12 uur
  • La Carne producten: Short ribs

Tools

BBQ met deksel

Kwast

Rookhout 

Benodigdheden

Short Ribs

200 ml Azijn

Zout & Zwarte peper

200 ml water

Voorbereiding

De avond voor de bereiding begint het al, het vlees klaarmaken om de volgende dag te bereiden op de BBQ. De short ribs zijn afkomstig van La Carne. Een dryrub (droog kruidenmengsel) met zout en drie soorten peper, ook van La Carne. Het vlees heeft van zichzelf al veel smaak, veel meer dan zout en peper heb je niet nodig.


Dek je vlees af met vershoudfolie en laat het een nachtje in de koelkast staan. Heb je hier geen tijd voor? Geen paniek, je kan gewoon verder gaan met de bereiding, maar een dag van te voren is nét wat lekkerder. 


Bereiding

Het is nu tijd om de BBQ aan te steken! Ik kies hier voor een indirecte grill methode. Als ik het vlees boven de kolen leg, verbrandt het en is de binnenkant nog rauw. Door middel van deze methode maak ik van de BBQ een soort oven. Afhankelijk van jouw BBQ kan je bijna altijd direct/indirect grillen, zolang je maar een deksel op je BBQ hebt. 


Rookhout toevoegen (optioneel)

De BBQ gaat niet alleen hitte generen, maar ik ga er ook rookhout aan toevoegen. Dit rookhout gaat veel rook afgeven en dit trekt in het vlees en zorgt voor nog veel meer smaak aan het vlees. Zo krijg je echt de BBQ taste! 


Rookhout is er in veel soorten en maten, ik gebruik hier chunks, die branden langer en gelijkmatiger. De rooksnippers zijn erg snel weg en het vlees kan best wat rook hebben. 


Temperatuur instellen

Stel je BBQ in op een keteltemperatuur tussen de 120 en 130 graden. Met deze temperatuur kan het vet in het vlees goed smelten en wordt het mooi mals.


Het vlees zal gedurende de bereiding vocht verliezen en dit wil je niet in je BBQ. Door de hitte van de BBQ kan het vlees droog worden en het is belangrijk om het vlees vochtig te houden. Dit doe je door het regelmatig in te sprayen met een mix van azijn/water in een plantenspuit. Een extra aluminium bakje met water in de BBQ werkt ook altijd goed.

Gebruik je een thermometer? Je kan een thermometer in het vlees stoppen, zo kan je van buiten de BBQ aflezen welke kerntemperatuur het vlees heeft.


Tijd om de short ribs te sprayen

Na ongeveer de eerste 2 uur is het tijd om het vlees te “sprayen” met de azijn/water mix die je hebt gemaakt. 

Het natmaken van het vlees kan je iedere 1 a 2 uur herhalen om het vochtig te houden. Probeer het zo snel mogelijk te doen, want hoe langer het deksel van je BBQ af is, hoe hoger de keteltemperatuur oploopt. Probeer niet teveel schommelingen in temperatuur te hebben en zo veel  mogelijk tussen de 120-130 graden te blijven.


Het vlees gaat krimpen

Na een aantal uur bereiden zal je merken dat het vlees een stuk in formaat is afgenomen en de ribben “bloot” komen te liggen. Dat is normaal bij dergelijke bereidingen op lage temperatuur. Door de bereiding op lage temperatuur breekt het collageen af tot gelatine en de vezels krimpen en geven sappen af (daarom dat bakje).

Tijdens dit proces is het vlees aan het “zweten” en kan de temperatuur lang blijven hangen tussen de 65-70 graden, soms kan het zelfs in temperatuur dalen. Het belangrijkste is om dan niks te doen! Deze fase noemt men in de BBQ wereld de “stall”. 


Vlees inpakken in folie

Als je de 70 graden hebt bereikt, heb je vaak aan de buitenkant een mooie korst (dit noemen we de “bark”). Dit is het moment om je vlees in te gaan pakken in folie. De folie zorgt voor een snellere afbraak van het weefsel en malser vlees.


Wat is de juiste temperatuur?

Voor dit soort stukken vlees is geen precieze temperatuur, maar onder de 90 graden is het vaak niet klaar. Vanaf 92 graden ga ik vaak prikken met een lange prikker om te voelen hoe zacht het vlees is. Als het voelt als een pakje boter waar je in prikt, dan kan je aannemen dat het klaar is. Dit kan zijn bij 92 graden, maar in sommige gevallen ook hoger of lager. Geheel afhankelijk van het soort vlees.

Dit stuk is gegaard tot 95 graden toen ik hem zacht genoeg vond. Zodra hij uit de BBQ komt, pak een schoon stuk aluminium folie en laat hem daarin nog zeker 1 tot 2 uur rusten. Door de folie blijft het warm en zo kunnen alle sappen zich goed verdelen in het vlees.

Hieronder zie je het resultaat. De roze/rode rand is de “smokering”, die krijg je door het toevoegen van rookhout en je ziet dat het vet mooi gesmolten is en het vlees boterzacht is. Deze ribs zijn echt een feestje!!

Eet smakelijk!


Dit recept is gemaakt door de @the_bbq_dj met Short ribs van La Carne. Ga jij dit ook maken? Post je creatie op social media en tag  @the_bbq_dj en @Lacarne.nl, dan krijg je een uiteraard eervolle vermelding in onze stories!