Entrecote met oesterzwam risotto en kastanjechampignon jus

Bereiding paddenstoelen risotto

1. Verhit een goede scheut olie in een pan. Fruit hier de sjalot zacht in aan. Hij mag niet kleuren. Voeg dan de oesterzwammen toe en bak even rustig mee.
2. Voeg de rijst toe en bak 2 tot 3 minuten mee, totdat de rijstkorrels een beetje glazig worden.
3. Blus het geheel af met de witte wijn en laat dit volledig opnemen door de rijst.
4. Nu voeg je beetje bij beetje de runderbouillon toe. Je doet dit beetje bij beetje zodat de rijst rustig de tijd krijgt om de runderbouillon op te nemen. 
5. Zorg dat je goed blijft roeren. Doe dit wel voorzichtig, zodat je de rijstkorrels niet beschadigd.
6. Zodra de rijst gaar is laat je het een minuut rusten. Daarna voeg je de Parmezaan en boter toe. Roer er voorzichtig doorheen zodat het volledig oplost en je een kleverige massa krijgt.
7. Breng eventueel nog wat op smaak met peper, zout en eventueel bosui of limoen.

Bereiding kastanjechampignon jus

1. Snipper de sjalot en knoflook grof. Snijd de champignons in kwarten.
2. Bak de sjalot samen met de kastanjechampignons stevig aan. Hoe meer kleur er op de producten komt, hoe meer smaak en hoe donkerder je jus wordt.
3. Als alles goed donker is aangebakken, blus je het geheel af met cognac en flambeer je het. De alcohol verdampt en een bom smaak blijft achter. 
4. Voeg dan de runderfond toe en laat het geheel iets inkoken tot de gewenste smaak. 
5. Zeef de massa. Je hebt nu de bouillon gereed.
6. Om er een jus van te maken, gaan we de bouillon verrijken met smaak. Voeg boter toe voor een volle romige smaak. Ook voeg je wat sojasaus toe voor een umami-achtige smaak en het zorgt ook voor een nog donkerdere kleur.
7. Voeg bruine roux korrels toe. Hierdoor verandert je bouillon in een dikke gebonden, glanzende jus. Let even goed op: je bepaalt zelf hoe dik je de jus wilt hebben. Je bepaalt dus zelf hoeveel je toevoegt.
8. Zeef de jus nog 1 keer om oneffenheden te verwijderen. Hierna is de jus klaar voor gebruik. 

Bereiding entrecote

1. Haal de entrecote uit de verpakking.
2. Dep volledig droog.
3. Breng royaal op smaak met zout en grove versgemalen zwarte peper. 
4. Verhit een laag olie in een koekenpan, zo heet mogelijk. 
5. Bak de entrecote kort en hard aan. Draai het om en voeg boter toe. 
6. Zet de pan inclusief de entrecote in de oven voor ongeveer 6 minuten. Het aantal minuten is afhankelijk van de dikte van het vlees. 
7. Heb je genoeg ervaring? Dan kun je vast aanvoelen wanneer het vlees klaar is. Vind je dit lastig? Gebruik dan een thermometer. Haal de entrecote er uit bij 56 graden.
8. Laat het vlees 5 minuten rusten.
9. Snijd de entrecote open en laat die mooie garing zien!